אפייה עם מחמצת: לחם ועוד

לחם כוסמין

מבוסס על מתכון זה: www.breadtopia.com/spelt-bread-recipe

 

מצרכים

350 מ"ל מים

ממתיק לפי טעמכם (לא חובה), כדי להפחית

את החמיצות של הלחם, לדוגמא, כף סילאן

60 גר'= 2 כפות גדושות מחמצת

כ-500 גר' קמח כוסמין מלא

מלח 10 גר' (כ-2 כפיות שטוחות)

תבלינים/תוספות לטעמכם

 

הכנת הבצק ותפיחה ראשונה

1. בקערה גדולה ערבבו מים עם ממתיק, הוסיפו מחמצת וערבבו.

2. הוסיפו קמח, התחילו מ-470 גר', מעל הקמח הוסיפו מלח (אם רוצים להוסיף תבלינים או עשבי תיבול, ניתן להוסיף גם), ערבבו, אם יש צורך הוסיפו עוד קמח, אין צורך ללוש עדיין. השאירו את הבצק למנוחה של כ-30 דקות מכוסה במגבת לחה או בתוך שקית ניילון/ניילון נצמד.

3. פזרו מעט קמח על משטח העבודה והוציאו עליו את הבצק, לשו בסיבוב בכיוון אחד בתנועות משיכה וקיפול עד לקבלת בצק רך וגמיש, בזמן הלישה הוסיפו קמח לפי הצורך.

* מומלץ להשאיר את הבצק מכוסה ל-30 דקות נוספות וללוש שוב, על מנת לפתח את הגלוטן שבכוסמין כדי שהבצק יתפח טוב יותר.

4. הכניסו את הבצק לקערה והשאירו מכוסה לתפיחה ראשונה של 5-12 שעות עד להכפלה (בקיץ התפיחה מהירה יותר).

* אפשר לבדוק אם הבצק תפח מספיק בעזרת מבחן "אצבע רטובה": עושים סימן עם אצבע רטובה בתוך הבצק, אם הסימן נשאר, הבצק תפח.

 

תפיחה שנייה

פזרו מעט קמח על משטח העבודה והוציאו את הבצק. לשו מעט, רק להוצאת האוויר.

תעצבו כיכר לחם ושימו בתבנית (משומנת או עם נייר אפייה) לתפיחה שנייה של שעה-שעתיים (שוב, בקיץ שעה זה מספיק).

 

אפייה (ללא טורבו)

1. כ-30 דקות לפני תחילת האפייה הדליקו תנור ל-230 מעלות, שימו בתוך התנור למטה כלי.

2. לפי הכנסת הלחם לתנור מזגו מים רותחים לכלי שלמטה. תעשו חריץ/ים בלחם והכניסו אותו לתנור.

אחרי כ-15-20 דקות הוציאו את הכלי עם המים, הנמיכו את חום התנור ל-200 מעלות ותאפו עוד כ-30 דקות. אפשר לכסות את הלחם עם נייר אלומיניום, במידת הצורך.

3. הוציאו את הלחם על הרשת לצינון, כסו במגבת (אם יצא קרום קשה, אז במגבת לחה) והשאירו למנוחה של שעה לפחות לפני הפריסה.