אפייה עם מחמצת: לחם ועוד

שאלות וטיפים שימושיים לאפיית לחם שאור

 

תהליך אוטוליסיס (autolysis)

על מנת להקל על העבודה עם הבצק מומלץ לבצע תהליך אוטוליזיס: ערבוב מים וקמח טרם הוספת מלח על מנת להרפות את הגלוטן בעיסת הבצק. המלח מעיט את התליך הרפיית הגלוטן. אוטוליזיס עושה את הבצק רך וגמיש יותר, וכמו כן, מקל וגם מקצר את תהליך הלישה.

איך עושים את זה? מערבבים מים, קמח, אפשר גם מחמצת, משאירים לכ-30 דקות או יותר ולאחר מכן מוסיפים מלח ולשים לפיזור השווה של המלח.

 

בדיקת תפיחת הבצק

אפשר לבדוק אם הבצק תפח מספיק בעזרת מבחן "אצבע רטובה": עושים סימן עם אצבע רטובה בתוך הבצק, אם הסימן נשאר או חוזר לאט חצי דרך, הבצק תפח מספיק.

 

התפחה ארוכה

כדי להקל על העיכול וגם לפיתוח טעמים ניתן לבצע התפחה ארוכה: להכניס את הבצק (מכוסה בניילון) למספר שעות למקרר להתפחה איטית יותר, זה יכול להיות 6-12 שעות או אפילו יותר. ככל שתהליך ההתפחה ארוך יותר הלחם יהיה נוח יותר לעיכול.

ממולץ במיוחד בקיץ, כאשר תהליך ההתפחה מהיר מאוד.

 

שימוש במקרר

קירור מעיט תהליכים, לכן אם נחוץ לחם להאריך את תהליך ההתפחה (ראשונה או שניה), הכניסו את הבצק למקרר.

 

חריצים

את החריצים בלחם לפני הכנסתו לתנור עושים עם להב או סכין חדה, עדיף סכין משוננת, כמו סכין לחם, או תער ללחם בתנועה מהירה, אפשר להרטיב את הסכין, כדי להקל על הפעולה.

 

אדים

ישנן כמה שיטות להוסיף אדים לתנור בתחילת האפייה, לדוגמא:

1. לשים כלי עם מים רותחים בתחתית התנור.

2. לשפוך מים רגילים (1/3-1/2 כוס) בתחתית התנור. פעם אחת כשמכניסים לחם ועוד פעמיים בהפרש של 5 דקות.

3. להשפריץ מים על דפנות התנור גם בהפרש של 5 דקות, כמו קודם.

 

למה הלחם לא תופח יפה בתנור?
קודם כל תלוי מאיזה קמח עשוי הלחם. לחם שיפון לא תופח הרבה. לחם כוסמין תופח יפה מאוד. אם הבצק הכפיל את עצמו בזמן התפיחה השניה הוא כבר לא יתפח הרבה בתנור. אם רוצים תפיחה יפה בתנור, עדיף להכניס את הבצק לפני שהכפיל את עצמו, נגיד 80% תפיחה ולעשות חריצים עמוקים.

 

בדיקת מוכנות הלחם

איך בודקים האם הלחם מוכן עם מד חום ייעודי? מהי טמפרטורה?
ניתן לבדוק האם הלחם מוכן באמצעות מד חום לאוכל. יש להכניסו לאמצע כיכיר הלחם. הטמפרטורה צריכה להיות כ- 200 F .

 

אפיה ללא תבנית

על מנת לאפות לחם ללא תבנית יש לעצב כיכר לחם ולהכניס אותו לתפיחה השנייה  לסלסלת התפחה מקומחת (אפילו מסננת עם חיתול בד/מגבת).

בלחם כוסמין אני ממליצה להפחית מעט את כמות הנוזלים.

 

שימוש בסלסלת התפחה
כל סלסלה או קערה או מסננת יכולה לשמש סלסלת התפחה אם היא מתאימה לכם מבחינת הגודל והצורה.

בתוך הסלסלה אפשר לשים מגבת כותנה או פשתן או בחיתול כותנה.
את הבד יש לקמח היטב עם קמח רגיל שלכם וניתן להוסיף גם קמח אורז או תירס שהם מונעים הדבקות.

 

האם ניתן להשתמש בקמחים ללא גלוטן: כוסמת, קינואה וכו'?
שיטת עבודה עם קמחים אלו היא שונה. מרוב הקמחים ניתן להכין מחמצת, אך להכין לחם רק מקמחים ללא גלוטן זה קצת שונה. ניתן להחליף 10% אולי 20% מסך הקמחים במתכון בקמחים ללא גלוטן מבלי לאבד טקסטורה של הלחם.