אפייה עם מחמצת: לחם ועוד

לחם שיפון

מבוסס על המתכון של אורי מאיר צ'יזיק

 

מצרכים

375 מ"ל מים

60 גר'= 2 כפות גדושות מחמצת שיפון

כ-500 גר' קמח שיפון מלא

מלח 10 גר' (כ-2 כפיות שטוחות)

תבלינים/תוספות לטעמכם

שמן זית

 

הכנת הבצק ותפיחה ראשונה

1. מזגו מים לקערה גדולה, הוסיפו מחמצת וערבבו.

2. הוסיפו קמח, התחילו מ-470 גר', מעל הקמח הוסיפו מלח (אם רוצים להוסיף תבלינים או עשבי תיבול, ניתן להוסיף גם), ערבבו, אם יש צורך הוסיפו עוד קמח, אין צורך ללוש עדיין. השאירו את הבצק למנוחה של כ-30 דקות מכוסה במגבת לחה או בתוך שקית ניילון/ניילון נצמד.

3. פזרו מעט קמח על משטח העבודה והוציאו עליו את הבצק, לשו בסיבוב בכיוון אחד בתנועות קיפול עד לקבלת בצק גמיש, בזמן הלישה הוסיפו קמח לפי הצורך (אפשר לשים מעט שמן זית על הידיים כדי להקל על העבודה, בצק שיפון דביק מאוד).

4. הכניסו את הבצק לקערה משומנת והשאירו מכוסה לתפיחה ראשונה של 4-10 שעות עד להכפלה (בקיץ התפיחה מהירה יותר).

* אפשר לבדוק אם הבצק תפח מספיק בעזרת מבחן "אצבע רטובה": עושים סימן עם אצבע רטובה בתוך הבצק, אם הסימן נשאר, הבצק תפח.

 

תפיחה שנייה

פזרו מעט קמח על משטח העבודה והוציאו את הבצק. לשו מעט, רק להוצאת האוויר.

תעצבו כיכר לחם ושימו בתבנית (משומנת או עם נייר אפייה) לתפיחה שנייה של שעה-שעתיים (שוב, בקיץ שעה זה מספיק).

 

אפייה (ללא טורבו)

1. כ-30 דקות לפני תחילת האפייה הדליקו תנור ל-250 מעלות, שימו בתוך התנור למטה כלי.

2. לפי הכנסת הלחם לתנור מזגו מים רותחים לכלי שלמטה. תעשו חריץ/ים בלחם והכניסו אותו לתנור.

אחרי כ-15-20 דקות הוציאו את הכלי עם המים, הנמיכו את החום ל-200 מעלות ותאפו עוד כ-30 דקות. אפשר לכסות את הלחם עם נייר אלומיניום, במידת הצורך.

3. הוציאו את הלחם על הרשת לצינון, כסו במגבת (אם יצא קרום קשה, אז במגבת לחה) והשאירו למנוחה של 12 שעות לפחות לפני הפריסה.